蔡叶昭用了8年时间，从学徒到世界冠军！无论身在何处，初心永在！
2020年第一届职业技能大赛烘焙项目裁判
2018~至今担任第45届，46届世界技能大赛
烘焙性项目指导教练
……
#1
烘焙之路 / 钥匙
虎皮蛋糕、枣泥蛋糕、芝麻饼……如今可以用古早来形容这类糕点。
而这些糕点，围绕着蔡叶昭的孩提时代，构成他未来步入 烘焙之门的钥匙。
蔡叶昭出生于1995年，初中毕业后，在表哥的建议下，他到了苏州跟随王森老师学习。
进入裱花蛋糕班，学习裱花技艺，这是蔡叶昭开启的第一扇烘焙之门。
因为是裱花班，所以是以蛋糕为主，一周会有一节面包课。当时裱花很火， 短短两年时间，蔡叶昭以优异的成绩从学校毕业，18岁的他也成功入职一家薪资还不错的西点店。
#2
少年征途 / 星辰大海
蛋糕比起面包更会受天气和节日影响，一到夏天，蔡叶昭就发现：夏天的蛋糕，也太不好卖了。
正巧有朋友问他愿不愿意去店里帮忙，在学校里学过一些面包知识，基本的知识还算够用，蔡叶昭同意了。
慢慢的，蔡叶昭对面包产生了浓厚的兴趣，他想：要不去深入学习面包吧。
从无锡离开，于杭州抵达，抱着 满腔热血，但现实往往很残酷。面包学徒工资很低很低，在考虑过要不要放弃时，他在杭州找到一家还不错的品牌店。
努力和坚持让他被看到，优异的面包技艺和表现让他升职成主管，而主管对于当时年纪尚小的他来说：不合适。这是蔡叶昭的想法。
辞去主管职务后，辗转来到上海， 有过碰壁，有过绝望，有过怀疑。但天无绝人之路，他终于在上海找到了一家店铺，得以谋生。
如果是平凡的故事发展线，往往是：这家店铺扩张迅速，男主人翁成为主管，依旧勤勤恳恳，努力工作，努力赚钱。
这也很好，但如果只是这样的话， 烘焙行业就少了一位优秀的领路人。
#3
选择分叉路 / 机遇
人人都想要机遇，而机遇往往伴随着未知的风险，就像《阿甘正传》里讲： Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get.（生命就像一盒巧克力。你永远也不会知道你将尝到什么口味。）
朋友通过微信联系到他，问他愿不愿意打比赛。蔡叶昭对比赛这一块十分茫然，当时有许多面包技术高超的人也报名加入了这个团队。
蔡叶昭想留下，但是由于学校不包吃包住也没钱拿， 父母极力反对。蔡叶昭回忆，那个时候真的很压抑，但是他觉得这是一个新的机会，能见到崇拜的朋老师，能跳出框架重新学习一遍。
在好友强调：“截止报名就就在今天或者明天。”时，蔡叶昭 毅然决然辞去工作，收拾行李，抱着“ 我一定会做出成绩”来的想法，推开了 烘焙的第二扇门。
训练很累，练习时间很长，练习到 凌晨两三点是常态。想要参加 世界技能大赛，首先要从 省内比赛，到 国内比赛，入选国家队后才能获得 参加世界比赛的资格。
蔡叶昭凭借超强的毅力以及对烘焙的热爱，反复练习，反复修正，不断自省，不断超越。 12小时以上的站立，他 专注于面包，等到他把东西收好回宿舍时，猛然反应过来： 哦，腿好痛 。
第二天依旧学习，汲取知识，比赛都是残忍的，一个细小的失误会造成满盘皆输的局面。
蔡叶昭身上有一股狠劲，这股劲劈开了所有困境，笔直地冲往高台。
比 赛容易紧张吗？
会，而且紧张就会出现失误。特别是第一次比赛，我从来没有面对这么多观众，那么多裁判。
当时年纪也不大，就很慌，而且有些刀具我没有见过，刀具都是新的，我第一场比赛就被划了一道很深的口子。裁判劝我放弃，当然我最后还是比赛的。
我看过，你最后赢得了代表中国队到阿布扎比出战世界大赛的资格。真的很厉害。
请问您失误了是如何调整的？
一是要很快的 反应速度、二是 心态要平。更重要的是在平时训练中，每次都要 严格按照比赛的流程训练，以赛代练。
比赛场上的突发状况屡见不鲜，抛开娴熟的技巧不谈， 心态和处理突发状况的能力也无形地囊括进比分中。
高温下的耐力、不同地域的工具的使用方法、临时调整比赛方案的把握度……这些事情就好像在推着你前进，跨过去，就能明显感觉到自己的进步。
#4
冠军之路 / 坚持
2017年的阿布扎比，蔡叶昭不负众望，夺得了第44届世界技能大赛烘焙项目的冠军，带着中国的烘焙技术 第一次登上了世界最高领奖台。
冠军的梦想就在 第44届世界技能大赛的闭幕式上实现了。
身披国旗，站上领奖台，蔡叶昭内心久久无法平静。
他做到了，他证明了中国的烘焙技术！为国争光！
获得冠军过后，父母骄傲地拍着他的后背：“你做得很好，你很棒！”
每 天训练节奏是怎么样的？
在烈日当照的夏季，由于屋内要进行连续的高温烘焙，这时即使是开着空调，温度也依旧会很高，每天除了要和 十几斤的面粉，对一个作品的练习往往要经过打面，整形，烘焙，装饰等步骤，这些时间加起来可能会长达一天，这就意味着你一天都要在炽热的烤箱旁忙碌，有时还是会感到崩溃，在体能消耗上也时常受不了，但是一个好的作品正是需要这样的 细细打磨。
如果用几个词来概括你的烘焙职业生涯会用哪些词来？
到目前为止的话，我没有说有一个很好的词来去定义我这个这个这个就是这10年来的一个烘焙生涯。
但作为一个烘焙师傅也好，或者是作为一个烘焙的一个企业家，或者是作为打比赛的也好，我觉得一个 不忘初心是最重要的。 择一事终一生。
#5
砥砺前行 / 精神
“我只是想做一个简简单单的面包师，
我觉得这是一件很幸福的事情。”
“我爱面包，我要与面包终生为伴。”
至此，蔡叶昭打开了 烘焙的第三扇大门。
如今的蔡叶昭，是世界技能大赛烘焙项目教练，他告诉学生：“ 越简单的东西要重复做，重复的事情要坚持做。无论身在何处，初心永在。”
时代发展，需要大国工匠；迈向新征程，需要大力弘扬工匠精神。
蔡叶昭表现出的劳动精神，工匠精神，激励着更多的烘焙者特别是青年一代走技能成才，技能报国之路。
不断打磨，不断学习，烘焙是一件幸福的事情。身披国旗站上领奖台这件事，未来一定会继续发生，让我们一起期待烘焙业的美好未来。
冠军配方
斑纹巧克力咖啡包
种面
高筋面粉……500g
盐……1g
酵母……5g
水……250g
葡萄汁……100g
主面
高筋面粉……300g
低筋面粉……200g
盐……14g
鲜酵母……20g
葡萄汁……100g
红糖……80g
烫种……150g
黄油……80g
水……100g
咖啡粉……30g
耐烤巧克力豆……100g
夏威夷果（烤熟）……200g
墨西哥酱
黄油……100g
糖粉……100g
鸡蛋……100g
低筋面粉……100g
制作过程
搅拌……L2M8↓L2
面团的温度……26度
发酵条件……温度30湿度75%
分割重量……200—250克/个
中间松弛……20分钟
成型……圆形
最终发酵……40—60分钟
烘烤……上火220下火210时间12分钟左右
冠军硬核指导
这款面包制作工艺简单，相信大家都可以很快上手。这里给大家分享一些技术细节：
# 面团的分割
1.减少横截面：分割发酵面团时，尽量减少切的横截面积。横切面积太大的话，容易导致面团中的气体流失过多，会影响到它的筋度。所以我们切割时，应垂直下切，尽量减少横切面积。
2.大面包小面：在切割过程中，应尽量估测面团的准确克重，减少碎面的产生，如若有小碎面，应包覆在不足克重的大面团底部，有利于后期面团的整形。
# 面团滚圆
找到面团光滑的一面，用手掌肉比较多的那部分，手部拱起来，顺时针或者逆时针的方向，来回揉搓5圈左右，使之成为一个圆球，底部有螺旋口，捏紧即可。
1.手部需拱起，并贴着面团：用掌面来揉搓的话，表面会皱的，不能形成一个圆球；另外不要使用指甲，不卫生也不利于手部用力。
2.手粉不要使用太多: 初学者当觉得面团很黏的时候，就会使用特别多的手粉。经过重复的揉搓，虽然面团的表面变光滑了，但是面团内部的组织特别不细腻光滑，这样会影响到面包后期的口感。
3.避免使用太多的碎面：碎面不易找到光滑的表面，在揉圆的过程中，只会让面筋越来越强，要用很大的力气来进行揉圆，这样面团表面的面筋容易在强力下被揉断，在后期整形过程中，容易出现面团筋力分布不均的情况。
如果你需要更多技术知识与合作
可以联系微信号码： lou0101
编辑 | 咦咦
图片由蔡叶昭提供
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